Техническое обслуживание оборудования: переход на RATIONAL

На каждой кухне используется один и тот же набор пароконвектоматов RATIONAL iCombi Classic (обе полноразмерных 20), расположенных на банкетной кухне, куда можно легко добраться на служебном лифте.

«Во всех наших концепциях, от Женевской ChopHouse до Ristorante Brissago и Grand Cafe, используется оборудование RATIONAL. Банкеты, возможно, приносят наибольшую пользу», — говорит шеф-повар Дастин Урбаник. Он присоединился к ресторану в 2018 году в качестве шеф-повара ChopHouse и поднялся по карьерной лестнице.

Урбаник следит за состоянием пароконвектоматов, которые были на месте, когда он приехал на курорт. Он говорит, что при регулярном уходе, например ежедневном выполнении цикла самоочистки и еженедельной глубокой очистке, они работают хорошо.

«Как в автомобиле, в котором вы меняете масло, чтобы он продолжал работать, вы держите пароконвектомат в чистоте каждый день», — говорит Урбаник. «Они рассчитаны на длительный срок службы и работают как часы, если вы чистите их каждый день и не избиваете».

Одним из примеров ремонта, который удалось выполнить Урбанику, была ситуация, когда функция самоочистки пароконвектомата не работала. Это выдало сообщение об ошибке. «Мы позвонили в инженерный отдел, они пришли, посмотрели и не смогли понять, поэтому мы позвонили в RATIONAL, и они предложили нам несколько вариантов обслуживания оборудования и несколько способов самостоятельного устранения проблемы», — говорит он. С помощью RATIONAL команда курорта обнаружила, что кальцинированная вода засорила некоторые фильтры. Команда тщательно очистила фильтры, и пароконвектомат снова заработал.

Чтобы пароконвектоматы работали с максимальной производительностью, новые сотрудники курорта проходят индивидуальное обучение у опытного шеф-повара тому, как использовать и регулярно обслуживать оборудование. Они учатся обращаться с чистящими таблетками, интерпретировать сообщения на экране дисплея и выполнять другие действия.

Заглядывая в будущее, Урбаник планирует добавить на банкетную кухню больше пароконвектоматов RATIONAL, поскольку курорт на 355 номеров продолжает расти. Он ценит их высокую вместительность, разнообразие функций приготовления и компактность.

«Это достаточно большие единицы, в которых можно разместить множество продуктов, что особенно важно для такого оживленного курорта, как мы, и они настолько универсальны», — говорит Урбаник, объясняя, что сотрудники в течение нескольких часов перейдут от от жарки курицы до приготовления картофеля на пару и обратно к жарке другого пункта меню. «Они экономят не только время, но и место на кухне, которое вам понадобится для выполнения всех этих функций [с традиционным оборудованием]».

Сотрудники также ценят качество продукции, которую производят печи iCombi. В ChopHouse, например, они предпочитают использовать устройства для приготовления грибов, потому что они могут получить действительно хорошую прожарку в нужное время и при нужной температуре, а не тушить или запекать их в ресторане, говорит Урбаник.

В целом, по его словам, «это действительно отличное оборудование, помогающее решить множество проблем».

Все фотографии Эллисон Резендес